Для запрета пользователям помечать на удаление документы с помощью кнопки DELETE на клавиатуре, можно использовать обработчик события на форме списка документа. В этом обработчике нужно отказывать в выполнении действия, если нажата клавиша DELETE. Вот пример кода, который можно использовать:

1C
&НаКлиенте
Процедура ДокументСписокПередУдалением(Элемент, Отказ)
    Отказ = Истина; // Отказываем в удалении
    Сообщить("Удаление документов запрещено.");
КонецПроцедуры

Этот код нужно добавить в модуль формы списка документа. Таким образом, при попытке удалить документ с помощью клавиши DELETE, пользователю будет показано сообщение, и действие не будет выполнено.

Также можно дополнительно настроить права доступа для пользователей, чтобы они не имели возможности помечать документы на удаление через интерфейс.

Рекомендую посмотреть здесь: https://infostart.ru/1c/articles/97990/